Описание
| Хранителни стойности за | 100 г |
|---|---|
| Енергийност (ккал/ kJ) | 283 / 1184 |
| Въглехидрати (г) | 1,2 |
| от които захари (г) | 0,9 |
| Мазнини (г) | 10,7 |
| от които наситени (г) | 1,5 |
| Белтъци (г) | 46 |
| Сол (г) | 1,2 |
Традиционен характер на продукта
В България от незапомнени времена се практикува преработването на говеждо месо на пастърма чрез осоляване и сушене, твърди проф. д-р Гр. Диков през 1930 г. в учебника „Хигиена на месото“.
През хилядолетната българска история „Пастърма говежда“ олицетворява мъдростта на българина, който е едновременно практичен, но и взискателен към храната. Затова този продукт е със солен вкус, с автентичния цвят и мирис на истинското месо, траен и лесен за съхранение.
В книгата „Из стопанското минало на Габрово“ (1929 г.) д-р П. Цончев пояснява технологическата насоченост на месото от кланични трупове на едър рогат добитък в района преди 150 години. „От един вол, при средна тежест
250 кг. се получава 70 кг. пастърма…“
Занаятчийският начин на производство на „Пастърма говежда“, практикуван през ХIХ и началото на ХХ век, по традиция се е осъществявал сезонно в балканските региони при подходящи климатични условия в естествени сушилни.
Традиционният начин на производство, изразен в процеса на сушене, е направил този вид продукт уникален за България. По време на сушенето се поддържат определени параметри — температура и влажност на въздуха, които
създават благоприятни условия за развитието на специфичните за страната микрококи (M. varians) и лактобацили (L. plantarum, L. casei), които придават и характерния вкус на този продукт (доц. д-р К. Вълкова, „Технология на месните продукти“, Пловдив, 2005 г.; доц. д-р К. Бошкова, „Микробиология на месото, рибата и яйцата“, Пловдив, 1994 г.).
Поради популярността си и с навлизането на климатичните сушилни, в които се поддържат параметрите на сушене на естествената среда, производството на „Пастърма говежда“ се разпространява масово във всички региони на страната и започва да се осъществява индустриално, като качествените характеристики и рецептата на продукта са запазени и непроменени и до днес.
Първите национални производствени и търговско-качествени норми за „Пастърма говежда“ са публикувани от Върховния ветеринарнохигиенен и контролен институт за животински продукти през 1942 г. При описанието на производствения процес на пастърмата д-р М. Йорданов и д-р Т. Гиргинов тълкуват използвания навремето жаргон: „сушенето и пресоването се повтарят, докато продуктът стане окончателно готов — занаятчиите употребяват израза
„изпечен“.
Съставът и качествените изисквания на „Пастърма говежда“ за първи път официално са стандартизирани през 1955 г. в Български държавен стандарт „БДС 2014-55 Пастърма говежда и биволска“. Утвърдени са основните правила и норми за технологичния процес, осигуряващ този висококачествен продукт.
Технологиите за производство на „Пастърма говежда“ са описани и в „Сборник технологически инструкции по месната промишленост“ (1958 г.), „Производство и пласмент на месни продукти“ (1963 г.) и „Сборник технологични инструкции за производство на месни произведения“ (1980 г.), където съставът и начинът на приготвяне остават непроменени с течение на времето.
В спомените на д-р Р. Чилингиров, дългогодишен специалист в Месокомбинат „Родопа“, Шумен, през 60-те години на миналия век, също се посочва, че „Основният традиционен метод (начин) на производство е изцяло запазен при
наличност на съвременно техническо оборудване и климатични съоръжения“.
