Описание
| Хранителни стойности за | 100 г |
|---|---|
| Енергийност (ккал/ kJ) | 355 / 1485 |
| Въглехидрати (г) | 1,2 |
| от които захари (г) | 0,9 |
| Мазнини (г) | 26 |
| от които наситени (г) | 3 |
| Белтъци (г) | 29 |
| Сол (г) | 4,5 |
Специфичен характер на продукта
Специфичният характер на „Роле Трапезица“ се дължи на свойствени за продукта характеристики
— крехкост, сочност — свинският врат, от който се добива „Роле Трапезица“, е от висококачествено месо, мраморирано с тлъстини. Използването на тази суровина и съблюдаването на традиционния метод на производство (по-специално по отношение на етапите на сушене и пресоване) придават на готовия продукт специфичната сочност и крехкост;
— вкус и мирис — специфичният вкус и мирис на „Роле Трапезица“ се дължат и на грижливо подбраните и дозирани подправки, особено на чесъна, комбинирани с месото от свински врат. Специфичните ароматно-вкусови качества на продукта се дължат също така и на продължителния процес на сушене в обвивка;
— форма — характерна сплесната, която продуктът придобива след пресоване. Специфична отличителна черта на „Роле Трапезица“ е и фактът, че се пълни в говежди слепи черва или колаген и мрежа, като след неколкократно пресоване придобива специфичната сплесната форма, което гарантира, че лесно се различава от други сурово-сушени деликатеси от нераздробено месо от същата група.
Традиционен характер на продукта:
Сурово-сушените деликатеси от нераздробено свинско месо са традиционни и специфични за България месни продукти. Те се произвеждат от свинско външно филе (рибица) или свински врат. Един от тези продукти е „Роле Трапезица“, който се произвежда в България по традиционна технология повече от 30 години.
За първи път рецептурата е стандартизирана в Български държавен стандарт БДС 2984-75 „Ролета от свинско месо“, Държавен комитет за стандартизация — София, 1975, БДС 2984-84 „Роле Трапезица“. Технологията за производство на „Роле Трапезица“ се съдържа в сборник, издаден през 1981 г. — „Сборник технологични инструкции за производство на месни произведения“ на ДСО „Родопа“ и Института по месна промишленост. Тази технология и рецептура са запазени и до днес.
Основната цел на създадените стандартизационни документи е била да се запази традиционната рецептура и да се създаде единна технология с общи правила за правилно протичане на процеса на зреене по време на сушене, който е основен и традиционен при производството на този вид продукт. Този процес обхваща промените в продукта от микробиологично, биохимично и физикохимично естество, в резултат на което от суровото месо се получава готов за директна консумация продукт с определени органолептични, хранителни и биологични качества. Основно място в този процес има наличната микрофлора. Важно условие за естественото селекциониране на специфичната микрофлора е използването на традиционни преси с дървени плоскости за пресоване по време на сушенето. Пресоването не се използва само за получаване на сплескана форма на продукта, а оказва влияние върху зреенето и сушенето, както и върху някои характеристики, свързани с качеството на готовия продукт — избягва се неравномерност при сушенето в резултат от интензивен масообмен на повърхностните слоеве и изоставане на същия в центъра, което е предпоставка зa
поява на недостатъци.
