Описание
| Хранителни стойности за | 100 г |
|---|---|
| Енергийност (ккал/ kJ) | 204 / 853 |
| Въглехидрати (г) | 1,3 |
| от които захари (г) | 0,9 |
| Мазнини (г) | 7 |
| от които наситени (г) | 1,5 |
| Белтъци (г) | 34 |
| Сол (г) | 3,5 |
Специфичен характер на продукта:
Специфичните свойства на „Филе Елена“ се дължат на следните характеристики:
— суровина: висококачествена част от свинския кланичен труп с висока хранителна стойност — външно филе,
— повърхност на продукта: покрита с чубрица и смлян черен пипер в подходящо съотношение съгласно рецептурата, което придава специфичен зеленикав цвят на продукта, неприсъщ за други месни сурово-сушени деликатеси от същата група,
— вкус и мирис: характерните за продукта вкус и мирис се дължат на комплекса от грижливо подбрана и обработена суровина, специфични условия на сушене и пресоване, сполучлив избор на подправки. В това отношение голяма роля играе подправката чубрица, придаваща свойствен и специфичен вкус на продукта.
Традиционен характер на продукта:
„Филе Елена“ е сурово-сушен месен деликатес от нераздробено месо. Вековните традиции в бита на българския народ при приготвянето на деликатеси от говеждо, телешко, овче и козе месо впоследствие дават добра възможност подобна технология да се приложи и при свинското месо. В редица райони на страната, където е било възможно отглеждането на свине, се е осъществявало домашното приготвяне на такива продукти. Поради религиозни съображения обаче, когато България е била в Османската империя, пласментът на продукти от свинско месо е бил почти невъзможен. Първите известни случаи за производство на подобен продукт от свинско месо са от 1855 г. Стоян Арнаудов от Габрово е произвел в работилницата си сурово-сушено свинско месо за 2 090 гроша, което е значителна за времето сума (Цончев Петър, „Из стопанското минало на Габрово“, Печатница Художник, София, 1929 г.).
Първият нормативен документ за продукта „Филе Елена“ е Отраслова нормала — ОН 18 64338-73, Филе свинско сурово-сушено „Елена“, Министерство на земеделието и хранителната промишленост, София, 1973 г., която е съставена от инж. Иван Коновски и инж. Трендафил Игнатов.
В началото на 80-те години на миналия век, при условията на държавно ръководство на месната индустрия и дългогодишния опит на специалистите в предприятията от района на гр. Елена, окончателно се утвърждава технологията за производство на продукта. Вследствие на това се създава последният държавен нормативен документ ТУ 22/18 май 1983 г. (Технически условия за филе свинско
сурово-сушено „Елена“), НАПС, София, 1983 г., с приложена към него Технологическа инструкция за производство на сурово-сушено свинско „Филе Елена“, Министерство на земеделието и хранителната промишленост, София, 1983 г. По тези документи се осъществява производството на „Филе Елена“ и до днес.
Технологията на производството и рецептурата на продукта са описани също и в „Сборник технологически инструкции за производство на месни произведения“ — Технологична инструкция за производство на деликатеси от свински филета — (стр. 319) „Филе Елена“, НАПС-ДСО „Родопа“, „Институт по месна промишленост“, София 1980 г. и в „Технологически наръчник за добив и преработка на месо от свине, едър и дребен рогат добитък“ (стр. 98), Държавно стопанско обединение „Родопа“, „Институт по месна промишленост“, София, 1984 г. През 2003 г. Асоциацията на месопреработвателите в България събра традиционни рецептури и технологии за сурово-сушени деликатеси от нераздробено месо в „Сборник с традиционни български рецептури и технологии“, където на стр. 88—89 са
поместени и тези за „Филе Елена“.
Традиционният характер на „Филе Елена“ се изразява в:
— непроменения състав на рецептурата,
— методите, използвани в процеса на производство,
— традиционния вкус.
Традиционен характер на рецептурата, останала непроменена в годините. Традиционният характер на рецептурата се изразява в основната суровина, в състава на осоляващата смес и в състава на подправъчната смес.
Тази рецептура датира в първите описания на продукта в гореспоменатите документи Отраслова нормала ОН 18 64338-73 и ТУ 22/18 май 1983 г., които са запазени и до днес.
Традиционните методи включват: методите на осоляване, на пресоване, на сушене и за полагане на подправъчната смес.
Формирането на традиционния вкус
Селектираната естествена микрофлора чрез традиционните методи на сушене и пресоване и грижливо подбраните и балансирани подправки формират характерния ароматно-вкусов букет на „Филе Елена“, който е запазен и до днес.
Според проф. Бошкова производството на „Филе Елена“ е свързано с протичането на сложни микробиологични, физикохимични и биохимични процеси в месните суровини по време на тяхното осоляване, зреене, сушене и пресоване. (Бошкова Калинка, „Микробиология на месото, рибата и яйцата“, Пловдив, 1994 г.).
Тези процеси именно обуславят формирането на стабилен цвят, добра структура, приятен аромат и вкус на готовото „Филе Елена“. Това се дължи на видовия състав на естествената микрофлора и развитието ѝ в месните суровини. Микрофлората е основно от микрококи (M. varians) и лактобацили (L. plantarum, L. casei). В тази връзка са изследванията на Пенева В., Бръчкова С., Стоева Г., Кунчева С.: „Съдържание на нитрити в месни продукти“, Втори международен симпозиум „Нитритите и качеството на месните продукти“, стр. 115, Сборник, Варна 1984 г., и на Кисева Р. „Усъвършенствуване на технологията за производство на сурово-сушени месни продукти от нераздробени суровини. Дисертация“, Институт по месопромишленост, София 1985 г.
„Филе Елена“ е продукт, който е получавал многократно отличия на панаири и изложения в България и чужбина — грамоти и златни медали от: 57-мо международно изложение, Брюксел, 1986 г.; от конкурса „Тайната на българския вкус“ — по време на Международното специализирано изложение за месо и месни продукти „Месомания“ в гр. София. (Юбилейно издание „10 години АМБ — 1994—2003“ — стр. 22—30) и от Международното изложение IFFA през 2010 г. и 2013 г. в Германия. Получило е и Грамота за отличие от Конкурса за традиционни български продукти, организиран от Посолство на Кралство Белгия в София, 2007 г.
