Описание
| Хранителни стойности за | 100 г |
|---|---|
| Енергийност (ккал/ kJ) | 394 / 1648 |
| Въглехидрати (г) | 1,1 |
| от които захари (г) | 0,7 |
| Мазнини (г) | 30 |
| от които наситени (г) | 14 |
| Белтъци (г) | 30 |
| Сол (г) | 4,6 |
Традиционен характер на продукта:
Традиционният характер на продукта се изразява в непроменения състав и технология, прилагани в процеса на производство, както и в запазените във времето аромат и вкус.
Традиционният характер на състава се определя от използваните основни месни суровини и от състава на влаганите подправки.
Съставът и качествените изисквания за производство на „Луканка Панагюрска“ са се запазили над 30 години. Съставът за 100 кг пълнежна маса: „говеждо (биволско месо) 60 кг., свинско нетлъсто месо 20 кг, свинско гръдно месо 20 кг, черен или бял пипер натурален – 0,300 кг, кимион натурален 0,300 кг.“, е определен през
1983 г. в Техническо условие 37—83, одобрено от Националния аграрнопромишлен съюз /НАПС/ — „Луканка Панагюрска“ към БДС 2589-83 (Базов стандарт).
Съществено условие за качеството на крайния продукт е спазването на изискванията към качеството на суровините. В сп. „Хранителна промишленост“ № 8/9 от 1964 г. авторите инж. Г. Гергинов – ст. технолог и Кр. Димов – началник цех поясняват: „Говеждите тлъстини /но не околобъбречните/ подобряват качеството на суджуците и луканките, изискващи едносортно месо, какъвто е случаят с Панагюрската луканка и им придават специфичния приятен вкус. Не се допуска използването на месо, добито от свине-майки, от нерези…“ (Маринов, Марин; Производство и пласмент на месни продукти, София, 1963 г., стр. 110).
Съхранени са и традиционните методи на сушене и пресоване, които са съществена част от процеса на производство на „Луканка Панагюрска“. „Пресоването влияе и на зреенето и сушенето, които са определящи за качеството на готовия продукт“, се посочва от инж. Стефан Данчев в неговата дисертация на тема „Технологично проучване на механизиран способ за пресоване и сушене на трайни месни продукти“ (1972 г.).
В „Сборник с традиционни български рецептури и технологии“, изд. Асоциация на месопреработвателите в България, София, 2002 г., се указва: „Към петия ден, когато луканките са вече засъхнали и парченцата сланина са леко изпъкнали
под обвивката, те се пресоват. Пресоването бива двукратно или трикратно, в зависимост от калибъра на парчетата“ (стр. 17).
Регламент за изпълнение (ЕС) № 837/2014 на Комисията от 31 юли 2014г.( L OВ. бр.230 от 01.08.2014г.)
